РАЗБИТ ХАЙВЕР И ТАРАМА

„Какво му трябва на човек, коричка сух хляб и малко хайвер отгоре“

Незаменим деликатес, не само заради богатия „морски вкус“, а заради богатото съдържание на витамини и минерали. Разбития хайвер е идеалното предястие и добавка към кълцани варени раци, зелена салата, пържени рибни филета, салата Цезар, парти хапки, сандвичи, пикантни омлети, палачинки, варени картофи… Дори домашната руската салата е по-добра с разбит хайвер. Да не говорим, че с чаша изстуден траминер или водка е…

Богат на витамини А, РР, В1, В2, В9, D, С, Д… и множество минерали и микроелементи – калций, магнезий, йод, натрий, калий, фосфор, сяра, желязо, флуорид, молибден… Хайвера е незаменим природен продукт. Тази богата палитра от полезни свойства го правят не само вкусно предястие, но и полезно допълнение към здравословната диета. Естествено в ограничени, заради калориите количества!

Тарама

Думата „тарама“, като ударението е на третото а, в нашия черноморски диалект се използва за осоления и узрял вече хайвер. Мака че другаде се употребява, като търговско наименование, марка на продукт… Тарамата се приготвя сравнително лесно и се получава, ако се спазват някой особености при приготвянето и:

Хайвера трябва да е максимално пресен. Колкото е по узрял, толкова е по-добър за осоляване.

Отделя се внимателно от рибата, като се внимава да се запази цял, „в ципата“.

Промива се обилно във вода до пълното премахване на кръв и нечистотии.

Изцежда се от водата, след което се премахва ципата и отново се промива внимателно, като се внимава за запазването на целостта на зърната. Ако не отстраните ципата има голяма вероятност хайвера да се развали и след това да горчи.

Покрийте дъното на подходящ съд с Българска сол. Следва ред хайвер, ред сол… като редуването трябва да завърши със сантиметър сол.

Така редения хайвер трябва да „узрее“ около 20-30 дни на стайна температура, на тъмно, примерно в шкаф. Излагането на прекалено топло, дори на слънце за да се ускори процеса на зреене не е добра идея…

След като „узрее“, готовия хайвер е с от оранжев цвят /с различен оттенък при различните видове риба/ до сивкаво кафяв, пак според вида на рибата… Може да се съхрани, като се залее със запържено и вече изстинало олио /целта е да няма контакт с въздуха, който го окислява/. Съхранява се на хладно, в хладилника. Желателно е да увиете буркана c xapтия, за да ограничите достъпа на светлина.

Казват, че така приготвената Тарама има голяма трайност, но въпреки това, не я съхранявайте повече от шест месеца. Ако някой я остави въобще толкова време…

Разбиване на готовата вече Тарама, за да се получи Разбит хайвер

Пресен хайвер не се разбива, него може да изпържите, да осолите на тарама или в зависимост от вида на рибата, да изсушите „на баския“…

Тарамата се измива, накисва се във вода за няколко минути. След промивката трябва да се отцеди в ситна цедка. Добре отцедения хайвер се поставя в хаванче и се „омачква“ за да се спукат зърната. Към омачкания хайвер се добавя накиснат и добре отцеден сух хляб. Хлябът трябва да е бял и добре изсъхнал. Мекият хляб ще се превърне в топка тесто, която ще разбиете трудно и ще предаде лепкавост… Всичко /хайвера и хляба/ се обърква до еднородна смес. Прибавя се олио на много малки порции, внимателно, по малко, като при всяко капване следим дали олиото е попило добре в сместа. Ако сместа е рядка се добавя още малко олио! То е важна съставка в рецептата и сгъстява „основата“, която трябва да е с много стегната текстура. Получи ли се добра и стегната основа, от тук нататък всичко става много лесно и олиото може да се налива и на по-големи дози.

Към основата, според вкуса се добавят различни пропорции от лук, ситни парчета риба, раци, скариди… Подправки /черен пипер, магданоз, чили… Сол НЕ се слага! Лукът не трябва да е в голямо количество, защото ще горчи. Ако се ползва пасатор е добре да е нарязан на ситно, ако се бърка на ръка – настърган. Вода се добавя за разреждане, намаляване на солеността, гладкост, цвят/избелва консистенцията/. Може да се сложат и един/два белтъка, които омекотяват хайвера и така не „накъртва“ мазнината. Лимоновия сок се прибавя накрая.

Към напълно разбития хайвер, може да добавите и още малко от тарамата, чиито зрънца придават по-апетитен вид.

Пресичане на сместа

Ако случайно хайверът започне да се пресича по време на разбиването, може да се коригира с прибавяне на малко количество /2-3 супени лъжици/ топла вода, като не спирате да разбивате. Ако и това не помогне не изхвърляйте вече „пресечения“ хайвер! Как ще разберете дали се е пресякъл? Сместа става „на парцали“ с други думи, олиото да не може да се поеме от сместа и се отделя, въпреки прибавянето на вода. Дори тогава няма място за отчаяние. Взима се нова малка доза тарама и се започва от начало. След получаване на „Основата“, се прибавя от „пресечената смес“ /вместо олио/ докато сместа поеме и след това се довършва до нормален вкус /соленост и гъстота/. Въпреки, че нормално солено е относително понятие!

Разбития хайвер има трайност около седмица в хладилника, ако някой го остави толкова. Трябва да се има и в предвид, че е високо калоричен! Интересен факт е, че съдовете от разбития хайвер се мият много лесно дори със студена вода.

пп. Може да овкусите водата в която се накисва хляба, като в нея сварите анасон или друга билка, която да придаде по-специфичен вкус.

512

12 Август, 2022

Коментари⁰